Требования предъявляемые к качеству сырья

Содержание:

Требования предъявляемые к качеству сырья

Предназначенные для реализации кисломолочные продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка и взрослого с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

При разработке новых кисломолочных продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий¹.

Сроки годности кисломолочных продуктов устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.

Показатели качества и безопасности новых кисломолочных продуктов, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.

Проекты технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

Проекты технических документов и опытные образцы изготовленных из продовольственного сырья животного происхождения новых пищевых продуктов, кроме того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Указанные проекты могут быть утверждены изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.

Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.

Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

Изготовитель кисломолочных продуктов в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.

Энтальпия образования индивидуальных веществ. Прогнозирование энтальпии образования методом Бенсона
Наилучшее решение вопросов разработки процессов химической технологии и аппаратуры для их проведения возможно лишь при наличии надежной информации по физико-химическим и термодинамическим с .

Кинетическая модель механизма компенсированного распада углеводородов на платине
Исследования химии углерода получили в последние годы мощный импульс в связи с открытиями в области материаловедения. А c точки зрения катализа до сих пор остаются актуальными проблемы пони .

Третья группа периодической системы
Атомы элементов данной группы содержат во внешнем слое максимально по три электрона. Поэтому тенденция к дальнейшему присоединению электронов (с пополнением внешнего слоя до октета) не может быть д .

Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных продуктов

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см 3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Читайте так же:  Многодетным пособие соц защита

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономицин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

Защита прав потребителей Томской области

Юридические услуги и юридическая помощь

оперативный тел: 8-953-92-18-411

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

  • | Печать |

Подробности Родительская категория: Я потребитель! Категория: Справочник потребителя Просмотров: 13967

Пищевые продукты, принимаемые на хранение и реализуемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией (ГОСТ, ТУ и т.д.), а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, обязаны предоставлять потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.

Для пищевых продуктов и сырья, поступающих в предприятия общественного питания необходимы:

● документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевых продуктов, если продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия: сертификат соответствия или декларация о соответствии, либо заверенная надлежащим образом копия сертификата соответствия;

● документы, подтверждающие легальность производства и оборота: товарно-транспортная накладная, закупочный акт (при закупках у населения), справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации или к товарно-транспортной накладной (для алкогольной и табачной продукции).

Документы, удостоверяющие качество и безопасность происхождения кулинарной продукции:

● бракеражный журнал (с отметкой о дате и времени приготовления);

● дневной заборный лист (при отпуске продукции из производства в филиалы, буфеты, в раздаточную);

● ветеринарное свидетельство по форме №21 (оригинал), ветеринарная справка по форме № 4 (оригинал) – для продуктов животного происхождения;

● клеймо (для мяса).

Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции, должны выполняться требования действующих санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой продукции и ее безопасность для человека определяют по органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и радиологическим показателям. Отдельно выделяют показатели содержания потенциально опасных химических и биологических объектов.

Сухие продукты — сахар, какао-продукты, крахмал, пектин, агар, желатин — характеризуются по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и, наконец, по микробиологическим показателям .

При гигиенической оценке качества и безопасности жировых продуктов (масло растительное, кулинарные и кондитерские жиры, маргарины столовые, жиры животные, топленые, масло коровье) кроме традиционных показателей, характерных для всех видов сырья, выделяются показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики .

ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляют специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) не разрешается принимать:

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

• утиные и гусиные яйца;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные вредителями хлебных злаков;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном цехе мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска

Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

Подобные документы

Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.

Читайте так же:  Сколько раз можно менять завещание

отчет по практике, добавлен 18.11.2010

Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

контрольная работа, добавлен 03.12.2009

Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

реферат, добавлен 30.05.2009

Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.

контрольная работа, добавлен 26.01.2013

Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

курсовая работа, добавлен 17.11.2014

Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

контрольная работа, добавлен 10.04.2010

Продукты из мяса — значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.

курсовая работа, добавлен 12.08.2016

Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.

курсовая работа, добавлен 09.04.2018

Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина «Новоюжка». Производители и поставщики.

курсовая работа, добавлен 16.04.2011

Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы.

Требования, предъявляемые к качеству шихтовых материалов

На основании полученных документов и внешнего осмотра материалов вагоны должны быть размечены и сгруппированы в соответствии с фронтом выгрузки и схемой расположения материалов на рудном дворе. Фронты разгрузки каждого материала должны быть четко разграничены указателями.

Выбор фронтов разгрузки материалов должен обеспечить исключение перемешивания различных видов материалов на рудном дворе. Качество шихтовых материалов должно соответствовать требованиям ГОСТа и ТУ.

Технологические свойства кокса

Контроль качества кокса осуществляется по следующим его характеристикам.

  • Технический анализ.
  • Гранулометрический состав.
  • Прочность.
  • Пористость.
  • Насыпная масса.
  • Температура воспламенения.
  • Реакционная способность.

Технический анализ кока.

Здесь дается информация о содержании серы (S), золы (А), летучих веществ (ЛВ) и влаги (W). Важнейшая характеристика
кокса – содержание углерода (нелетучего) – здесь не определяется. Его находят по разности СНЕЛЕТB = 100 – (А + ЛВ + S), а содержание влаги в коксе дается сверх 100 %.

Сера является вредной примесью чугуна и в подавляющем большинстве случаев кокс является главным ее поставщиком. Содержание серы в коксе определяется её содержанием в углях, поступающих на коксование. Практикой работы доменных печей установленно, что увеличение содержания серы в коксе на 0,1 % сопровождается увеличением удельного расхода кокса в 9 среднем на 0,3 % с одновременным таким же снижением производительности печи.

Зольность кокса

Зола в коксе является крайне нежелательной примесью и ее содержание должно быть минимальным. Зола в коксе влияет на выход
шлака и прочность кокса. Известно, что разрушение кусков кокса происходит по его зольным включениям. Поскольку содержание кремнезема (SiOB2B) в золе кокса чаще всего составляет 50 % и более, то для получения требуемой основности шлака необходим ввод в шихту основных оксидов, что снижает показатели доменной плавки. Считается, что каждый процент увеличения золы в коксе снижает производительность печи от 1,0 до 1,8 % (при содержании золы в коксе, соответственно, от 10 до 13 %) и увеличивает расход кокса от 1,2 до 2,0 %.

Содержание летучих в коксе косвенно характеризует его качество. Их содержание зависит от продолжительности периода коксования и конечной температуры коксования. Чем выше указанные параметры коксования, тем меньше в коксе летучих веществ. Нормальным содержанием летучих в коксе считается 0,8 — 1,2 %. Повышенное содержание летучих в коксе свидетельствует о незавершенности процесса коксования и отрицательно сказывается на его качестве. Такой кокс получил название – «недопал». Он
характеризуется более темным цветом в сравнении с коксом хорошего качества и пониженной механической прочностью. Уменьшение выхода летучих веществ в коксе ниже 0,5 % свидетельствует об увеличенном периоде коксования, что приводит также к снижению прочности кокса вследствие его «пережога» и увеличения трещиноватости.

Влажность кокса

Влага в коксе не приносит вреда доменному процессу. При загрузке в печь влажного кокса происходит испарение этой влаги за счет тепла отходящих из печи газов — температура колошникового газа снижается. Для нормального технологического режима плавки очень важно использовать кокс с минимальными колебаниями его влажности. Поскольку загрузка кокса в 10 печь осуществляется по массе, то при минимальных колебаниях влажности кокса гарантирует стабильность теплового режима плавки.

Технические составы коксов, производимых на различных коксохимических предприятиях России, приводятся в специальной справочной литературе.

Гранулометрический состав кокса

Кокс в доменной печи определяет газодинамическое сопротивление слоя шихты движущемуся потоку газа и должен быть крупным, а также сохранять размер кусков по мере его движения от колошника к фурменным очагам. Гранулометрический состав кокса — это
распределение его кусков по классам крупности, выраженное в процентах к массе исходной пробы. ГОСТ предусматривает следующую градацию кусков кокса по крупности: > 80 мм, 80-60 мм, 60-40 мм, 40-25 мм и 25 мм. Гранулометрический состав коксов различных коксохимических предприятий России также приводится в справочной литературе. Следует отметить, что фракция + 80 нежелательна. Увеличение фракции +80 на 1 % приводит к увеличению удельного расхода кокса на 1,2 %. Фракция -25 отсеивается и не используется в доменных печах.

Прочность кокса

Это — важнейшая характеристика кокса, определяющая в первую очередь газодинамические характеристики столба шихтовых материалов в доменной печи. Появление мелочи при разрушении непрочного кокса не только ухудшает газопроницаемость шихты в печи, но и уменьшает размеры фурменного очага, а значит и газораспределение в поперечном сечении доменной печи. Под прочностью кокса понимают его способность противостоять разрушающим воздействиям всех видов. Прочность определяется в барабане диаметром 1 м и длиной 1 м. Внутри барабана приварены 4 уголка с полочкой 100 мм. В барабан загружается 50 кг кокса фракции > 25 мм. Затем барабан вращается в течение 4 минут со скоростью 25 об./мин., после чего кокс извлекается из барабана и рассеивается на ситах с ячейками 60х60 мм, 40х40 мм, 25х25 и 10х10 мм. Выход кусков менее 10 мм (показатель М10) 11 характеризует истираемость кокса, а выход кусков кокса более 40 и 25 мм (показатели М40 и М25) – определяет его механическую прочность. Истираемость производимого кокса меняется в пределах от 6 до 11 % (от массы загруженного в барабан кокса), а выход класса более 25 мм составляет 84-98 %.

Читайте так же:  Пособие с 1 октября 2018

К числу важных показателей качества кокса как топлива относятся также пористость, насыпная масса, температура воспламенения.

Пористость — это отношение объема пор куска к объему всего куска, выраженное в процентах. Пористость кокса влияет на условия его горения: чем выше пористость, тем интенсивнее происходит горение кокса, что приводит к сокращению объема фурменных очагов. Пористость кокса зависит от свойств исходных углей, состава угольных шихт, идущих на коксование, она определяется также режимом коксования и колеблется в пределах 35 — 50 %.

Насыпная масса кокса

Это — масса кокса в единице объема. Установлено, что доменные печи лучше работают на коксе с меньшим значением насыпной массы. Насыпная масса определяется не только геометрией куска, но и соотношением в слое крупных и мелких фракций. Чем однороднее кокс по гранулометрическому составу, тем меньше его насыпная масса и выше газопроницаемость. Считается, что насыпная масса доменного кокса имеет значение в пределах 0,45 — 0,47 м3/м3.

Температура воспламенения кокса

Определенную роль играет при задувке доменной печи. Для производимых коксов температура воспламенения находится в пределах 650 — 750 °С. Реакционная способность кокса характеризует его способность взаимодействовать с диоксидомуглерода по реакции С+СОB2B=2СО-Q и определяет ее скорость. Повышение реакционной способности кокса приводит к развитию реакции прямого восстановления железа и перерасход кокса.

Требования предъявляемые к качеству сырья

Требования, предъявляемые к качеству потребляемого молока

Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяются качеством перерабатываемого молока. К молоку как сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенцию однородную, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотность — не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко (за 5 дней перед запуском коровы).

Молозиво, получаемое в первые 7 дней после отела, имеет сладковато-солоноватый вкус, цвет — выраженный желтый — обусловлен высоким содержанием каротина, консистенция густая, при тепловой обработке коагулирует вследствие высокого содержания белков (23-24%), особенно альбумина и глобулина (20%), поэтому на переработку не используется. Однако молозиво крайне необходимо для первых дней жизни теленка.

Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус из-за повышенного содержания солей и наличия фермента колостральной липазы (горького вкуса). Содержание в нем жира, белков, минеральных веществ повышено, а содержание молочного сахара и показатели кислотности понижены (8-12 °Т). Количество мелких жировых шариков (до 1,0 нм) увеличивается в стародойном молоке с 20 до 60%, поэтому при сепарировании много жира отходит в обезжиренное молоко и затруднительно сбить масло. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом.

Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, от которых нельзя освободиться технологической обработкой. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ (соды), с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с превышающим допустимые нормы содержанием тяжелых металлов и радиоактивных веществ; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, свидетельствующими о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержанию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Федерации. При приемке проводят также контроль санитарно-микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной или резазури-новой пробами). Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот показатель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой. Проверяют каждую партию на чистоту, температуру замерзания и термоустойчивость.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (табл. 1.1), и несортовое.

Для молока второго сорта допускается наличие слабовыраженного кормового запаха и привкуса в зимне-весеннее время года.

При приемке на завод молоко должно иметь температуру не выше (4±2) °С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6 °С. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т и от 19 до 21 °Т может быть принято вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 14 дней), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, по термоустойчивости — не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе — не ниже II класса (сычужные сыры). Молоко при этом принимают с соответствующей надбавкой к закупочным ценам.

При использовании молока для производства творога, сыра, сухого молока сырье проверяется на содержание белка методом формольного титрования. При производстве кисломолочных продуктов молоко проверяется на содержание ингибирующих веществ. На содержание радионуклидов 2 раза в году производится проверка санэпидемиологической станцией молока как сырья, творога и сметаны. Проверка молока и молочных продуктов на содержание тяжелых металлов и пестицидов проводится при сертификации продуктов (раз в 2-3 года).

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после термической обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно.

1.1. Характеристика молока по сортам ГОСТ Р 52054-2003