Требования к транспортировке молочных продуктов

Особенности транспортировки молока

В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре 3-5°С в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному витамины, соли. Нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Так, жир переходит из жидкого состояния в твердое при хранении молока, что увеличивает его вязкость, кислотность увеличивается на 0,5-2Т.

В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз — липолиз. Гидролиз приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные митазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы при определенных условиях вызывают 2 вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Первый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. Плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и маститного.

Индуцированный возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым повышается активность липазы. Это происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Увеличивается содержание СВЖК, которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации их более 20 мг %. Молочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо устранить причины их появления и контролировать степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.

Белки в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. Нативные связаны с мицеллами — казеина и небольшое количество их находится в плазме. Протеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. При низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) молока в нем увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и др. технологические свойства.

Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока количество витаминов не снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3 суток на 67%. Соли происходит перераспределение их форм.

Правила транспортировки молока

Сравнительная таблица требований и правил транспортировки диетических (лечебных и профилактических) напитков — киселей и компотов «При вредных условиях труда» и молока

Перевозка молока и молочной продукции

Перевозка молока и других молочных продуктов – это ответственная логистическая задача, ведь эта категория грузов требует особых условий, специальной техники, высокой квалификации водителей и обслуживающего персонала. Все это может обеспечить компания «Альфа-транс», широкий спектр услуг которой включает в себя и перевозку грузов данной категории. Наша компания обеспечивает все необходимые условия перевозки молочных продуктов в полном соответствии с санитарными нормами и правилами перевозки продовольственных товаров, требованиями государственных стандартов и нормативных документов.

Грузоперевозка молока и транспортировка других продуктов питания является одной из самых востребованных услуг, которые предлагает компания «Альфа-транс». Спрос на эту услугу постоянно растет, благодаря чему динамично расширяется география наших клиентов и увеличивается опыт работы наших сотрудников. В первую очередь, это обусловлено тем, что продовольствие, а в частности, молочные продукты, относится к товарам ежедневного потребления.

У нас есть возможность перевозить следующие продукты:

  • Сырое, обезжиренное, сгущенное молоко.
  • Сливки.
  • Подсырную сыворотку.
  • Обыкновенную сыворотку.
  • Концентрированное молоко.
  • Другие молочные продукты в таре и без нее.

Нужно понимать, что перевозка молока и молочных продуктов является самым важным промежуточным звеном, соединяющим производителей и потребителей. Поэтому при транспортировке данной категории продуктов питания мы выполняем все требования и соблюдаем все правила, которые гарантируют целостность и безопасность доставленной продукции для потребителей.

Мы обеспечиваем доставку молока и молочной продукции с соблюдением всех условий, которые необходимы для успешной транспортировки фасованного и наливного груза, включая соблюдение температурного режима, санитарно-гигиенических норм и другие обязательные условия.

Особенности перевозок

Перевозка осуществляется специализированным транспортом, который имеет следующие преимущества:

  1. Изотермический корпус со свидетельством АТР.
  2. Наличие дыхательных клапанов.
  3. Наличие на борту специализированной лаборатории.
  4. Наличие счетчиков.
  5. Наличие пеноотделителей.
  6. Наличие автономных насосов для загрузки и выгрузки.
  7. Использование закрытой мойки емкостей.

Перевозки молочных продуктов осуществляются в современных изотермических цистернах из нержавеющей стали ведущих европейских производителей, способных поддерживать необходимый температурный режим в течение всего времени перевозки. Грузоперевозки осуществляются квалифицированными водителями с опытом работы не менее 10 лет.

Перевозка молочной продукции компанией «Альфа-транс» — это наилучшая возможность решить все проблемы с вывозом продукции и поставки ее на производственные и торговые предприятия!

Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Авторефрижератор (авторефрижераторы) – это специальное транспортное средство, предназначенное для перевозки продуктов в требуемом температурном режиме.

Для перевозки охлажденной и замороженной продукции используются автомобили с изотермическим кузовом и холодильной установкой. Температурные режимы, которые поддерживают авторефрижераторы: от +180С до -200С.

Авторефрижератор – это хороший изотермический фургон и правильно подобранная холодильная установка.

Как правило, рефрижератор состоит из железного каркаса и сэндвич-панелей. При том, что внешняя облицовка контейнера выполняется из дюралевого листа. Контейнерные двери выполняются из сэндвич-панелей с встроенными запорными механизмами. Стены и потолки рефрижератора делаются из профилированных панелей из алюминия, а настил представляет собой герметичную ванну со стоками и крепким Т-образным дюралевым профилем. Поток прохладного воздуха подается снизу из холодильного агрегата в сторону дверей и, поднявшись кверху, возвращается, тем самым холодный воздух циркулирует внутри рефрижератора.

Транспортировка молока допускается при температуре 4+/-2 С°. Максимальный срок от момента производства молока до сдачи на перерабатывающее предприятие молока до 24 часов. Температура молока при сдаче на предприятие не выше 10 С° до начала переработки. Охлаждение молока в хозяйстве обязательно. Перевозка сырого молока и сырых сливок допускается только при наличии ветеринарных сопроводительных документов ( Приказ Минсельхоза РФ от 16.11.2006 года 422).

Материалы по теме:

Тепловая обработка птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы — доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно .

Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство
На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой. .

Арабская кухня
Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне. В ар .

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация
Федеральное законодательство

  • Главная
  • «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.5.021-94» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30.12.94 N 14)
  • На момент включения в базу документ опубликован не был

3.11. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное — при температуре не более 6 °С, мороженое — при температуре не выше 0 °С.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 — 2 °С, весной и осенью 4 — 6 °С, летом 10 — 14 °С.

3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:

оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);

спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);

шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды;

помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля — щелочной водой (температура 35 — 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 — 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 — 70 °С в течение 2 — 3 мин;

г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов — сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

Перевозка молочной продукции

Перевозка молока и молочных продуктов – довольно сложный процесс ввиду жестких временных ограничений доставки груза. Молочные продукты относятся к категории особо скоропортящихся продуктов, поэтому, при их транспортировке необходимо строго контролировать температурный режим и санитарно-гигиенические стандарты.

1-я Транспортная компания доставит скоропортящийся груз точно в срок и соблюдая все необходимы правила, чтобы не пострадало качество и пригодность продукта.

Перевозка сыра, творога, сметаны, молока осуществляется в изотермических фургонах либо кузовах, дополнительно оснащенных холодильным оборудованием. Допустимый температурный диапазон при транспортировке молочной продукции +2 — +4 0 С.

Для оптимального выбора транспортного средства необходимо учитывать срок годности продукта и дальность расстояния. Как правило – торговые сети предпочитают рефрижераторные перевозки.

Есть и особые требования, предъявляемые к перевозке молочной продукции:

  • Автомобиль, транспортирующий молоко и продукты из него, обязательно должен иметь санитарный паспорт.
  • Транспортное средство должно быть чистым, не допускается перевозка молока совместно с другими грузами.

Способы доставки молока:

  • В специальных цистернах наливным методом (без тары)
  • С применением тары в фургонах-рефрижераторах

Тара для перевозки молока должна соответствовать ГОСТам, т.к. от этого зависит его качество и сохранность. В молочных цистернах перевозят свежее или пастеризированное молоко. Пакеты, фляги, бидоны, банки – для сметаны и молока. Для творога – лотки и бумажная упаковка. Сливки перевозятся в изотермических фургонах, а твердый сыр может доставляться на небольшие расстояния в обычном закрытом кузове. Для сыра есть еще одно условие – каждая отдельная единица товара должна проходить маркировку грузоотправителя.

1-я Транспортная компания гарантирует своевременную доставку молочной продукции, и соблюдение всех правил транспортировки столь деликатного груза. Наш автопарк своевременно проходит технический и гигиенический контроль, у нас есть все необходимые сертификаты и санитарный паспорт на каждый автомобиль, занимающийся перевозкой продуктов питания. Тщательный контроль и четкая организация на всем маршруте следования позволяют доставить груз точно в срок и надлежащего качества.

7.4. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАЗНЫМИ ВИДАМИ ТРАНСПОРТА

Для их доставки используют специальный холодильный транспорт — изометрические вагоны с машинным охлаждением и электрическим отоплением, а также вагоны- ледники с ледосолевым охлаждением.
На погрузку и выгрузку мороженого мяса массой до 30 т должно быть затрачено не более 3 часов (на каждую операцию), охлажденного мяса — не более 2 часов. Более 70% мяса перевозят во второй половине года, начиная с августа по декабрь.
Для охлажденного мяса, полученного от убоя крупных и мелких животных ниже средней упитанности, сроки перевозки сокращают на 25%, его нужно доставлять с большой скоростью. Охлажденную и остывшую говядину, свинину и баранину грузят в вагоны, подвешивая ее на крючья.
Изотермические вагоны для перевозки мяса и других продуктов животноводства перед загрузкой проверяют: они должны быть подготовлены в санитарном и техническом отношении. Для перевозки мяса и других грузов нельзя использовать вагоны с посторонним запахом (запах рыбы, краски и др.). За 2-4 часа до отправления вагоны-ледники должны быть заполнены льдом и солью; чтобы вагоны предварительно охлаждались, при перевозке летом мороженого мяса лед и соль закладывают за 4 часа, а охлажденного — за 2 часа до начала загрузки. В пути вагоны-ледники пополняют льдом через 2448 часов в зависимости от системы охлаждения. Зимой снабжение вагонов-ледников льдом и солью прекращают при перевозке мороженого мяса при температуре наружного воздуха днем -10°С и ниже, при транспортировке охлажденного мяса -5°С и ниже.
Каждую партию мяса и мясопродуктов, предъявляемых к погрузке, должен осмотреть ветеринарный врач.
Для сохранения качества мяса и мясопродуктов в пути следования исключительное значение имеет правильная их погрузка в вагоны. Мороженое мясо, перевозимое без упаковки, грузят плотными штабелями с предварительной застилкой напольных решеток и стен на высоту погрузки рогожами или бумагой. Между решетками и стенами вагона для циркуляции холодного воздуха оставляют щели.
При совместной перевозке мороженого мяса и субпродуктов в вагонах-ледниках с пристенными карманами дЛя льда субпродукты укладывают ближе к приборам охлаждения.
Охлажденное и остывшее мясо грузят в вагоны только подвесом на крючья так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой, с полом и со стенами вагона.
Птицу битую и тушки кроликов в охлажденном состоянии перевозят в стандартных деревянных ящиках с про- зорами.
При перевозке охлажденного мяса следует соблюдать следующие условия: температура охлажденного мяса в толще мышц должна быть не выше 0 и не ниже -2°С, т. е. близкая к криоскопической, температура воздуха внутри рефрижера. торного вагона поддерживается на уровне -2-3°С. При таком способе можно грузить 9-10 т охлажденного мяса вместо 6-7 т подвесом на крючьях.
Копченые мясные продукты груЗЯт в ящиках, которые размещают в вагоне плотно, полностью загружая вагон.
Таким образом, основное требование при транспортировке мяса и мясных продуктов по железной дороге — доставка груза до места назначения с такой же температурой, какую он имел при погрузке на станции отправления. Прибывшие на станцию назначения вагоны с мясными грузами нужно разгрузить как можно быстрее.
Перевозка яиц. Перевозимые яйца подразделяют на охлажденные и неохлажденные. Первые грузят с холодильников, а вторые — со складов в местах их заготовки.
Яйца должны быть упакованы в стандартные ящики с прозорами и прокладкой между рядами сухой древесной стружки или гофрированного (тисненого) картона. Ящики в вагонах размещают в шахматном порядке.
Охлажденные яйца перевозят в изотермических вагонах, а неохлажденные —

в изотермических и крытых вагонах. Температура в вагоне при транспортировке должна быть от 0 до 3°С, относительная влажность 85-90%, в пути вагоны периодически вентилируют через 3648 часов.
Яичные продукты (яичный меланж, яичный белок и желток) перевозят морожеными в изотермических вагонах в герметически запаянных банках из белой жести, уложенных в плотные ящики. Температура яичных продуктов не выше 6°С (при погрузке).
Перевозка молока. Молоко и молочные продукты с ветеринарным свидетельством должны предъявляться в таре в свежем состоянии с температурой не выше 8°С. Молоко упаковывают во фляги и транспортируют в изотермических вагонах, а также в молочных цистернах (грузоподъемность цистерн — 26 т, масса вагона — 26 т, объем котла — 25,2 м3).
Молоко и молочные продукты доставляют на станцию отправления не ранее чем за 1 час 30 минут и не позднее, чем за 20 минут до отправления.
Совместная перевозка молочных продуктов с продуктами, имеющими резкий запах, запрещается.
Молоко и молочные продукты должны выгружаться и выдаваться получателем немедленно после подачи вагонов к месту выгрузки.
Перевозка сырья животного происхождения. При перевозках кожевенно-мехового сырья необходимо соблюдать правила, запрещающие отгрузку в одном вагоне сырья сухих и мокрых способов консервирования. Нарушение правил приводит (особенно в летнее время) к переувлажнению сырья сухого консервирования, в результате чего ухудшаются его товарный вид и качество. При совместной перевозке кожевенного сырья сухого и мокрого способов консервирования наступает его порча с самонагреванием и развитием гнилостного процесса.
В каждый четырехосный вагон грузят немытой запрессованной шерсти 8 т, мытой — 17 т, полугрубой — 20 т, грубой — 22 т. Кожу и шкуру невыделанные, пушнину сырую и мокросоленую грузят в четырехосный вагон по 33 т, сухие кожи — по 12 т.
Для животноводческого сырья на станциях сортировки или перевалки должны быть выделены отдельные склады, площадки, изолированные дощатыми стенками высотой 2,5 м (Житенко П. В., Осетров В. С., 1981).
Автомобильный транспорт. Перевозка мяса и мясопродуктов. Автомобильным транспортом перевозят в основном мороженые продукты при оптимальной температуре -18°С в авторефрижераторах.
Охлажденное мясо крупных животных при погрузке подвешивают на крючья, расположенные в кузове авторефрижератора. При перевозке мяса остывшего и охлажденного (кроме тушек птицы) на близкое расстояние, в пределах того же населенного пункта, разрешается грузить его навалом, но не более чем в два слоя. При этом пол кузова машины должен быть вымыт, застелен чистым брезентом, а затем простынями. Сверху мясо также должно быть закрыто чистыми простынями, а затем брезентом.
Тушки птицы, кроликов укладывают в ящики с просветами.
Перевозка колбасных изделий и копченостей навалом, без тары, запрещается, их транспортируют в ящиках с просветами емкостью до 50 кг.
Перевозка молока. Молоко транспортируют в молочных автоцистернах, в герметически закрытых флягах.
Перевозка яиц.

Яйцо перевозят в картонных ящиках со специальными бугорчатыми прокладками, вмещающих 360 штук; в плотных ящиках, где яйцо перекладывают специальным упаковочным материалом или опилками.
При перевозке яйца должны быть предохранены от воздействия на них высоких температур, замерзания и попадания влаги.
Перевозка сырья животного происхождения. Все виды сырья животного происхождения, предназначенные для перевозки, должны быть законсервированы: шерсть, щетина, волос, рога, копыта и кости просушены; шкуры засолены или высушены.
Сырье транспортируют только на специально выделенных и оборудованных автомашинах с ящиками, непроницаемыми для жидкости, а также в соответствующей таре.
Так, перо и пух упаковывают в мешковину или другой материал. Кишечное сырье, шкуры, пушно-меховое сырье, шерсть, волос, щетину разрешается перевозить только в соответствующей упаковке. Рога, копыта и кость можно доставлять и без упаковки (навалом), но покрытыми брезентом.
Водный транспорт. Перевозка мяса и мясопродуктов. Мороженое мясо, проступающее в рефрижераторные трюмы, должно иметь температуру не выше -6°С. Мороженые говядину, свинину, баранину и оленину, отгружаемые на экспорт, предъявляют к перевозке в упаковке. Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент растительный, пергамин, целлофан и упакованы в изотермические контейнеры или картонные коробки.
Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц у костей от 0 до 4°С. По виду оно должно быть свежим, нормально обескровленным, с сухой поверхностью, покрытой корочкой подсыхания, а мышечные ткани — упругими. На поверхности мяса не должно быть кровяных сгустков, плесени, ослизнения и ов- лажнения. Оно не должно иметь гнилостного и других не свойственных свежему мясу запахов.
Остывшее мясо принимают в тех случаях, когда на пунктах, отправляющих его, нет холодильников, а послеубойный срок хранения мяса не превышает двух суток. При предъявлении к перевозке температура в толще мышц остывшего мяса должна быть от 4 до 12°С. Поверхность такого мяса покрыта корочкой подсыхания.
Все виды мяса и мясопродуктов перевозят в рефрижераторных трюмах.
При перевозке мяса возникают большие потери массы в результате испарения воды с его поверхности. Усушка приводит не только к уменьшению массы груза, но и к ухудшению товарного качества мяса. Внешние признаки усушки — бурая окраска, пористая структура и специфический лежалый запах мяса.
Для уменьшения усушки рекомендуется поддерживать температуру в трюмах при перевозке мороженого мяса от -18 до -20°С, а для охлажденного мяса — от -1 до 0°С. Относительная влажность воздуха в трюмах около 95% при перевозке мороженого мяса и около 90% — охлажденного. Усиленная вентиляция в трюмах значительно увеличивает усушку мяса и его продуктов. Для снижения усушки мясо плотно укладывают в штабеля, упаковывают в ткань или жесткую тару. Полиэтиленовая пленка, используемая для упаковки мяса, сводит потери от усушки почти до нуля.
При перевозке нескольких видов мяса его размещают по следующему принципу: в трюмах — мороженое мясо, в твиндеках — охлажденное. Охлажденное мясо доставляют в подвешенном состоянии на крючках и цепочках. Подвешенные туши не должны касаться палубы, бортов переборок и других конструкций трюма, а также рассольных батарей.
Мороженое мясо укладывают на чистые деревянные бруски сечением 5×5,

  1. х 7,5 см или съемные деревянные решетки.

Птицу битую перевозят в ящиках и коробках. Ящики с мороженой птицей укладывают вплотную, а с охлажденной — с прокладками между рядами.
Мясокопчености можно перевозить в трюмах обычных судов при наличии вентиляции и температуре трюмного воздуха не выше 15°С. Срок нахождения мясо- копченостей в пути в этом случае не должен превышать 10 суток.
Сыро- и полукопченые колбасные изделия предъявляют к перевозке с температурой не выше 8°С. Их упаковывают в прочную, сухую, чистую, без плесени и постороннего запаха тару емкостью до 50 кг с прорезями для циркуляции воздуха.
Перевозка яиц. Упаковка — ящики деревянные с прокладкой между рядами стружки, из тисненого картона.
Срок перевозок в рефрижераторных помещениях судов — 20 суток при температуре не выше 2-5°С и влажности 8085%. В пути яйцо следует предохранять от высоких температур, замерзания и попадания влаги.
Перевозка молока. Перевозка молока может быть осуществлена в рефрижераторных универсальных судах-молоковозах и на сухогрузах при температуре не выше 8°С в срок до 3 суток. Масло транспортируют не более 4 суток на рефрижераторных судах при 3°С.
При доставке молока в наливных судах, а также в процессе заполнения и освобождения грузовместимостей качество продукции ухудшается в результате воздействия кислорода воздуха, повышенной температуры, микроорганизмов (как в воздухе, так и в грузе), продуктов разложения остатков груза и моющих средств и др. В связи с этим наливные суда должны иметь мощные перекачивающие устройства, чтобы наливать и сливать продукты (лучше закрытым способом) в минимальные сроки. Во избежание резкого повышения температуры гру-

Перевозка яиц. Яйца допускаются к транспортированию в плотных ящиках, переложенных опилками или специальным упаковочным материалом.
Перевозка молока, сливок, сметаны осуществляется в плотно закрытых флягах с их фиксацией в грузовом помещении самолета. Получатель обязан без задержки выгрузить доставленные продукты и своевременно вывезти их с территории аэропорта.
Перевозка сырья животного происхождения. Кишечное сырье, шкуры, пушно-меховое сырье, шерсть, волос, щетину, пух, перо принимают к перевозке высушенными и в соответствующей упаковке (бочки, тюки, ящики).
Рога, копыта и кости должны быть упакованы в ящики. Перевозка сырья животного происхождения без упаковки (навалом) запрещается.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

  1. Какие зоогигиенические требования предъявляют при транспортировке животных?
  2. Какие виды транспорта используют для перевозки животных?
  3. Какие требования предъявляют к организации перевозки животных железнодорожным и автомобильным транспортом?
  4. Какие условия следует соблюдать при транспортировке животных, чтобы избежать потерь живой массы и травмирования?
  5. В чем заключаются гигиенические требования при погрузке, передвижении и выгрузке животных?
  6. Какие зоогигиенические требования установлены при кормлении транспортируемых животных и организации водопоя?
  7. Какая сопроводительная документация необходима при транспортировке животных?
  8. Как правильно организовать перегон животных?
  9. Какие меры принимают для профилактики транспортного стресса у животных?
  10. В чем заключается особенность гигиенических требований при транспортировке продуктов и сырья животного происхождения?

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Перевозка пищевых продуктов производится различ­ными видами транспорта: морским, речным, железно­дорожным, автомобильным, гужевым, авиационным. В процессе транспортировки необходимо соблюдать условия, которые исключают снижение качества пищевых продуктов.

Для перевозки пищевых продуктов используется специальный транспорт. Использование его для других целей (перевозка мусора, строительных материалов, товаров непищевого назначения, людей и др.) запрещена. Транспортные средства могут быть специализированными, т. е. предназначенными для перевозки каких-либо опре­деленных продуктов — молока, муки, кваса, хлеба, живой рыбы, пива. Для перевозки продуктов разных наимено­ваний используется транспортное средство общего назна­чения с надписью «Продукты».

Для перевозки скоропортящихся продуктов транспорт должен быть охлаждаемым. С этой целью используются рефрижераторы (вагоны-ледники, рефрижераторные ваго­ны, авторефрижераторы) и изотермические емкости (двустенные емкости, защищенные изоляцией). Темпера­тура в охлаждаемом транспорте должна быть не выше 8° С.

Транспортное средство должно плотно закрываться и быть чистым. СЭС имеют право запрещать перевозить пищевые продукты на транспорте, не отвечающем сани­тарным требованиям.

На каждое транспортное средство территориальной СЭС выдается санитарный паспорт, которым подтвержда­ется право на перевозку пищевых продуктов. Санитарный паспорт выдается на определенный срок и подлежит регистрации в журнале по форме:

Журнал регистрации санитарных паспортов, выдаваемых на транспорт для перевозки пищевых продуктов

На небольшие расстояния пищевые продукты чаще всего перевозятся автотранспортом, кузов которого оби­вают изнутри листовым металлом (оцинкованное железо или листы алюминия). При необходимости использования бортовой машины затаренные пищевые продукты должны быть укрыты парусиной или брезентом.

‘ Перевозка пищевых продуктов; допускается только после мытья и дезинфекции кузова автомашины. Особенно строгие требования предъявляются к обработке изотерми­ческих емкостей для перевозки жидких продуктов молока, пива, кваса и др. Мойка емкостей производится на специальной площадке, оборудованной канализацией, водопроводом с горячей и холодной водой, электроосве­щением с переносной электролампой. Площадка должна иметь достаточное количество уборочных средств (щетки, гибкие шланги, аппаратура для мытья, дезинфекции и сушки емкостей, ведра, мочалки и пр.).

Хранение уборочных средств производится в специаль­но отведенных местах, шланги подвешиваются. Если внутренняя часть емкости обрабатывается вручную, мойщики должны быть обеспечены комбинезонами с ка­пюшонами, респираторами, защитными очками, перчатка­ми, резиновой обувью и резиновыми ковриками, на которых мойщики одевают обувь.

Мытье внутренней части емкости производится 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 55—60° С с последующим ополаскиванием водой. Далее проводится дезинфекция 2—3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина с экспози­цией 15—20 мин. По окончании дезинфекции внутренняя часть кузова промывается водой до полного удаления запаха хлора и просушивается. Вместо дезинфекции может применяться обработка острым паром в течение 10—15 мин с последующим ополаскиванием холодной водой питьевого назначения и просушиванием.

Качество мойки внутренней части цистерны оцени­вается по отсутствию кишечной палочки на 100 см2.

За проведение ремонта транспортных средств, их мытье и дезинфекцию несут ответственность организации и предприятия, имеющие данный транспорт.

Для предотвращения механического загрязнения и инфицирования продукты, предназначенные для пере­возки, должны быть затарены. Тара изготовляется из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: нержавеющая сталь, белая жесть, алюминий, дерево, картон, особо плотная бумага (крафт-бумага), синтетические материалы, стекло, ткань.

Птица, рыба, мясные и рыбные гастрономические изделия, консервы, яйца, твердые жировые продукты, сыры, субпродукты, некоторые кондитерские изделия (печенье, конфеты и пр.) транспортируются в ящиках и коробах.

При транспортировке молока во флягах молоко нали­вается до верха емкости во избежание сбивания сливок, крышки фляг должны иметь резиновые прокладки. Допускается транспортирование молока в закрытом неохлажденном транспорте. В этом случае должны соблюдаться определенные сроки погрузки и доставки молока и молочной продукции (в летнее время — не более 2 ч).

Закаленное молоко должно транспортироваться при температуре не выше — 12° С, незакаленное — при темпе­ратуре не выше — 5° С.

Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируются в деревянных лотках, вставляющихся в специальные гнезда, установленные в кузове, фрукты и овощи — в коробах, ящиках; овощи — в сетках, мешках, ящиках.

Для предотвращения деформации продуктов кассеты и ящики должны иметь специальные выступы по краям, которые являются опорами для вышележащей тары. Фляги й бочки устанавливаются при транспортировке в один ряд.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия перевозят в металлических лотках и ящиках с плотно закрываю­щимися крышками, ящики разрешается устанавливать один на другой. Очищенный картофель транспортируют в холодной воде во флягах, сульфитированный карто­фель — в полиэтиленовых мешках, флягах. Готовые блюда из столовых в раздаточные транспортируют в максимально короткие сроки в плотно закрытых термосах, термокон­тейнерах, флягах.

Для бестарной перевозки молока, кваса, пива исполь­зуются изотермические емкости, для перевозки муки — специальные цистерны.

Прогрессивным средством транспортировки является использование контейнеров для перевозки фасованных продуктов: овощей, фруктов, консервов, молока и молоч­ных продуктов, тортов, кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, полуфабрикатов, а также хлеба и хлебобулочных изделий.

Контейнерная перевозка предохраняет продукты от загрязнения, уменьшает время доставки продуктов в тор­говые объекты, облегчает условия труда персонала пищевых предприятий (рис. 23).

Особого внимания требует транспортировка продуктов в детские и лечебно-профилактические учреждения в связи с их особой эпидемической значимостью. Доставка продуктов в эти учреждения с баз и складов должна про­изводиться не реже трех раз в неделю, молочные про­дукты должны доставляться ежедневно. Автомашины для перевозки должны иметь маркированные металли­ческие ящики с крышками для затаривания небольших количеств разных видов продуктов (мясо, рыба, колбаса, сыр и пр.). Не разрешается транспортировать одновремен­но корнеплоды и другие виды продуктов.

При всех видах транспортировки не допускается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.

Рис. 23. Машина с опускающимся бортом для транспортировки контейнеров с хлебом.

При транспортировке продуктов изотермические емко­сти, контейнеры, термосы, фляги, цистерны должны быть опломбированы, коробки заклеены бумажной лентой, ящики забиты.

При транспортировке скоропортящихся продуктов и готовой пищи на каждую партию должен быть выдан

сертификат (качественное удостоверение) с указанием даты и часа изготовления, времени отправки, режима транспортировки и хранения и конечного срока реализа­ции.

1. В чем заключается понятие «специализированный транспорт»?

2. Какой документ удостоверяет пригодность транспортного средства к перевозке пищевых продуктов?

3. Какие требования предъявляются к автотранспорту по перевозке пищевых продуктов?

4. Как проводится санитарная обработка емкостей для перевозки жидких продуктов?

5. Какие требования предъявляются к одновременной транспортировке мелких партий продуктов в лечебно-профилактические и детские учреждения?

Читайте так же:  Сколько госпошлина на загранпаспорт детям