Требования к пресному тесту

Тесто слоеное пресное №455

Наименование блюда: Тесто слоеное пресное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №455

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к пресному тесту

Сдобное тесто отличает то, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов.

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк, пирогов – несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5–8 мин.

Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1–2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло. Затем все быстро перемешивают.

Состав: тесто сдобное пресное – 63 г, фарш творожный – 20, растительное масло для смазки – 2 г. Выход – 75 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8–10 см лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. Ватрушки укладывают на смазанный маслом лист, края смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230–240 °C.

Требования к качеству:изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет – серо-желтый; тесто – плотное, легко ломается.

Сочни с творогом.

Состав: тесто сдобное пресное – 3900 г, начинка – 2060 г, жир для смазки – 150 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для начинки: мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 200, яйца – 150, сахарный песок – 165, сметана – 50, творог – 1650 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

Требования к качеству:изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш – полуоткрыт; поверхность – золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами.

Состав: тесто сдобное пресное – 5800 г, фарш – 2500, яйца для смазки – 150 г, жир для смазки листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки по 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °C. Для пирожков используют фарши мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Требования к качеству:изделия овальной формы, хорошо пропечены; цвет – золотисто-коричневый, корочка блестящая; тесто легко ломается.

Салат «Любительский»
Ингредиенты Телятина вареная – 300 г, масло кукурузное – 100 г, картофель – 5 шт., помидоры – 4 шт., яйца – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус 3%-ный – 2 ст. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, порошок .

Чай шоколадно-ягодный
Требуется: 2 ст. л. черного чая, 3 стакана воды, 1 стакан клубничного сока, 1/2 стакана шоколадного сиропа, 1/2 стакана сливок, несколько кусочков льда. Способ приготовления. Поместите заварку в ча .

Заяц с чесночным соусом
Ингредиенты: 1 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 40 г чеснока, 80 г репчатого лука, 100 г печени и 100 мл крови зайца, 40 мл уксуса (3 %-ного), 200 мл красного натурального вина, черный молотый пе .

Требования к пресному тесту

Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на­гревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как онс может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 7).

Рецептура сдобного пресного теста

Количество сырья, г

Сахар-песок или сахарная пудра

Масло или маргарин

Яйца или меланж

Вода или сметана

Кислота лимонная или вин нокаменная ­

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Читайте так же:  Где меняют документы на квартиру при смене фамилии

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240’С.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

ПЕЧЕНЬЕ «КОСИЧКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3

4 мм и вырезают леченье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130— 150 в С до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ «КРЕНДЕЛЬКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор­муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки тсста для каж­дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240’С в течение 12-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ «КВАДРАТИКИ»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200-220 в С в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250’С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива­ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе­ратуре 250°С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

Требования к пресному тесту

Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного и сдобного пресного теста, изделий из этих видов теста.

Получить практические навыки приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Для приготовления сдобного пресного тесталучше использовать кисло­молочные продукты, например сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого ко­личества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, уг­лекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием вы­сокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образовани­ем газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и понижен­ным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добав­лением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с уче­том водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецеп­туре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1. 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ос­лабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мяг­кую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на сто­ле, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220. 240°С.

Для приготовления песочного тестаиспользуют муку с низким содержа­нием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использо­вании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затяну­тым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и назва­ние теста — песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образу­ющимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2. 3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1. 2 ч.

Читайте так же:  Приказ об организации платных услуг в школе

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзино­чек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специ­альные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распреде­ляя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в раз­личные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220. 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170. 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.

Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Круглое», «Звездочка» и «Сочни с творогом» на заданное количество изделий.

Приготовить песочное печенье «Круглое», «Звездочка», «Сочни с творогом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.

Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.

Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.

Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Кастрюли, миски, скалки, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, десертные тарелки, бумажные салфетки, кисточки для смазки, выемки.

1. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Круглое» на выход 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

Пирожки печеные из пресного сдобного теста №457

Наименование блюда: Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №457

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Виды теста. Лепка вареников из пресного теста

Тема программы: Работа с тестом.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: познакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него вареники с начинкой; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация “Виды теста. Приготовление вареников, ватрушек”. Инструкционные карты. Книги, журналы. Продукты, спецодежда, инвентарь.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

I. Организационный момент. (2 мин.)

Проверка готовности к уроку.

II. Сообщение темы и цели урока. (2 мин.)

III. Проверка домашнего задания. (4 мин.)

VI. Объяснение нового материала (19 н).

Актуализация опорных знаний. (2 мин.)

    Какие виды муки вы знаете? (Пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая, кукурузная.)
  1. Как определить доброкачественность муки? (Сухая, без постороннего привкуса и запаха.
  2. Что является первичной обработкой муки? (Просеивание.)
  3. Качество выпеченных изделий зависит от качества муки а именно? (Подъем, вкус, внешний вид.)

Изучение нового материала. (17 мин.)
Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о разнообразии видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и. многое, многое другое.
Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)
Рассмотрим классификацию теста.

Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35–37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан). Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1–1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки). Подготовить сдобу.
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Вымешивание теста – один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.

Такое тесто требует длительного времени приготовления, поэтому готовить изделия из него на уроках технологии мы не будем. Это будет для вас творческим домашним заданием.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. (Гиперссылка на слоеное тесто – видеоурок “приготовление валованов”).

Это вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер и профитроли, а из ржаного – бородинский хлеб.

Песочное тесто Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов.

Сдобное пресное тесто

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

А сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я, поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности в проговаривании скороговорок. Кто окажется лучше всех? Давайте устроим конкурс.

  • Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.
  • Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.
  • Съел Слава сало, да сала было мало.
  • Привёз Пров Егорке во двор дров горку. Приключилось приключение Про ключи и про печенье. Прочно прячутся ключи в калачи и кирпичи.

Спасибо, молодцы, называем победительницу.

А готовить мы сегодня будем изделия из пресного теста..

Если внутрь кладут творог,
Получается пирог.
Если ж поверху кладут,
То ватрушкою зовут.
Так и эдак хорошо!
Так и эдак вкусно!

Давайте познакомимся с яркими представителями этого теста.

Стихотворение Ю. Мориц “Я вареники люблю” читает ученица.

Я вареники леплю, Я вареники люблю,
С творогом люблю, с клубникой,
С мясом, с вишнями, с черникой,
С ежевикой и морошкой,
Но сильней всего
– С картошкой!
Ох, вареники с картошкой
В кипятке плывут бочком,
Вкусно машут гребешками,
Пахнут жаренным лучком!
Из кастрюли приоткрытой
Царь вареников со свитой
Запыхтел: «Моя царица
Тут боится Развариться!
Я готов и беспокоюсь –
Где подливка или соус?»
Залезай в кастрюлю ложкой,
Там вареники с картошкой,
Золотые, Налитые,
Раскудряво завитые!
Мы как выудим оттуда,
Как положим их на блюдо
– Целый город, целый свет
К нам примчится на обед:
– Не у вас ли, не у вас ли
В золотистом луке, в масле
Царь-вареник белолицый
Размурлыкался с царицей ?
– Ну, конечно ! Налетайте
На вареники с картошкой,
В соус луковый макайте
Все вареники с картошкой!
Я вареники леплю
– Всех на свете накормлю!
Налетайте с вилкой, с ложкой
На вареники с картошкой!

Варемники (укр.вареники,на западе Украины – пироги, произн. пырогы)– национальное блюдо украинской кухни, в видеотварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса,овощей или фруктов.

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них кладётся уже варёное. Существуют два способа приготовления: традиционный и ленивые вареники. С первым способом мы познакомимся на практической работе сегодня, а вот знакомство со вторым я поручу маленьким помощникам. Когда-то существовала программа на телевидении “Вкусные истории”, к этим специалистам мы и обратимся за помощью.(Гиперссылка к картинке “Вкусные истории” – приготовление ленивых вареников). Запомните как можно приготовить такие вареники. ).Вареники настолько полюбились людям, что они решили создать памятник варенику и даже несколько! В канадском городе Торонто, Сургуте (год Украины в России), В Полтаве.

IV. Актуализация полученных знаний. (2 мин.) Проверь себя.

Назови виды теста.
Какое тесто называется пресным?
Какие способы приготовления теста вы знаете?
Что такое вареники,
Назовите виды начинок для вареников.

V. Практическая работа. (43 мин.)

Инструкционная карта № 1, 2.

Физ. минутка – 2 мин.

Практическая работа “Приготовление вареников с картошкой, вишней”.
Работаем по инструкционным картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным технологическим картам. Вводный, текущий инструктаж.

Требования к пресному тесту

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным (“затянутым”).

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции.

Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто.
Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает.

Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8 мм (для песочных колец и тарталеток).
Из пласта выемкой вырезают изделия.

Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа.
Противни маслом не смазывают.

Выпекают
изделия при температуре 250-260°С в течение 12-15 мин.

Сдобное тесто
готовят так же, как песочное, но рецептура его иная.
В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.
Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного-пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные.

Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные.
Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры.
Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной
4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром.
После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки.
Печенье кладут на сухие противни.
Выпекают 7-10 мин при температуре 230-250°С.

Ватрушки.
Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают.
На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема).
Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин.

Сочник с творогом.
Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде.
После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки.
Слегка раскатав, придают им вытянутую форму.
Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его.
Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С.
Начинка — протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.



Пирожки с различными фаршами.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм.
Круглой выемкой вырезают лепешки.
На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок “лодочкой”.
Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин.
Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.
В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие:

  • выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
  • выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;
  • тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.