Требования к повидлу

Требования к повидлу

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром. Его изготавливают из свежего или сульфитированного пюре. Последнее протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10—15 мин, снижая содержание S02 до 0,025 %.

Повидло готовится из абрикосов, айвы, алычи, вишни, груш, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, персиков, слив, яблок, черной смородины.

Технологический процесс производства повидла. Рецептура повидла устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта. Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию.

Для обеспечения желирующей консистенции повидла количество фруктовой части при закладке должно составлять не менее 54% общей массы. Допускается добавление пектина до 8 кг на 1000 кг повидла.

Во избежание засахаривания готовой продукции желательно, чтобы содержание инвертного сахара в ней было не менее 25%. Для регулирования содержания инвертного сахара в повидло иногда добавляют в начале варки лимонную кислоту.

Варят повидло в вакуум-аппаратах и в зависимости от вида и качества пюре используют один из следующих способов:

пюре загружают в аппарат, уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и уваривают до готовности;

в аппарат загружают пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности;

пюре и сахар загружают в аппарат одновременно. По первому способу в лучшей чстепени проходит десульфита- ция, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45—50 мин. При варке в вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100 °С. В случае фасования повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50— 60 °С. Это осуществляется в вакуум-охладителях или за счет создания повторного вакуума в том же аппарате, где проводилась варка.

Если фасование проводится в более мелкую тару, то температура повидла должна быть не ниже 70 °С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм3 его стерилизация проводится при температуре 100 °С в течение 20—25 мин.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предотвращает порчу повидла. Чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов, помимо прогревания массы необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние тары и оборудования.

Повидло хранится при температуре 0—20 °С. Гарантированный срок хранения непастеризованного повидла: в бочках 9 мес, в ящиках 3, в коробках из поливинилхлорида 6 мес.

Требования к качеству готового продукта. В готовом повидле нормируется содержание сухих веществ (не менее 66%) и сахара (не менее 60%). Титруемая кислотность должна быть в пределах 0,2—1% в расчете на яблочную кислоту. Предельное содержание антисептиков составляет: сернистая кислота — 0,01%, бензойная кислота — 0,07, сорбиновая кислота —0,05%.

Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выложить его в марлю в несколько слоев, завязать и положить под пресс на сутки.

Повидло из яблок. Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе.

Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов. Повидло. Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром.

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом.

Рогалики с повидлом. Для теста: 500 г муки, ‘/г л молока, 100 г сахара, 100 г кулинарного жира, 2 яичных желтка, 25 г дрожжей, тёртая цедра 1 лимона, ванильный сахар.

Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Требования к повидлу

Плодово-ягодное повидло и подварки

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой продукт, приготовленный из плодового или плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Допускается Изготовление повидла из двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов в повидле должно быть не менее 60%.

В зависимости от основного вида пюре повидло выпускается следующих наименований: абрикосовое, вишневое, грушевое, жерделевое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, яблочное и из смеси плодов и ягод.

При изготовлении повидла из смеси плодов и ягод название ему дается по основному виду сырья.

Пюре, предназначенное для повидла, должно быть протерто через сито с диаметром отверстий 0,75 мм.

Грушевое повидло вырабатывается только из груш культурных сортов с добавлением яблочного пюре.

Добавление грушевого пюре к повидлу других наименований и изготовление повидла из груши-дички или из овощного пюре не допускается. Не допускается также искусственная подкраска повидла красителями и добавление искусственных ароматических веществ и эссенций.

В зависимости от качественных показателей повидло выпускается высшим и 1-м сортами.

Грушевое повидло относится к 1 -му сорту. Высший сорт повидла имеет кисловато-сладкий хорошо выраженный вкус и аромат плодов, из которых повидло изготовлено.

В 1-м сорте допускается менее ясно выраженный вкус и аромат. Допускается слабая карамелизация сахара, но без привкуса пригорелого продукта.

Цвет повидла высшего и 1-го сортов должен соответствовать цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

В повидле из плодов со светлой мякотью, допускаются светло-коричневые оттенки.

В 1-м сорте повидла, полученном из плодов со светлой мякотью, допускаются более темные оттенки, а приготовленном из плодов с темной мякотью, допускаются буроватые оттенки.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную, протертую массу без семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы.

Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плода.

Повидло, приготовленное из семечковых плодов и расфасованное в стеклянную, жестяную тару и бочки, имеет густую, мажущуюся консистенцию, а приготовленное из косточковых плодов,- мажущуюся консистенцию.


Физико-химические показатели качества повидла

Повидло из семечковых и косточковых плодов, расфасованное в ящичную тару, представляет собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ее ножом.

Подварки. Подварки представляют собой продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.


Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)


Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)

Технологические указания

Требования к сырью. Для производства повидла и подварок применяют как консервированное, так и некон-сервированное плодово-ягодное пюре, которое перед варкой пропускают вторично через протирочную машину с ячейками сит диаметром 0,75 мм.

Дынное и тыквенное пюре употребляется только в смеси с яблочным пюре, причем дынное и тыквенное пюре не должно содержать свыше 30% сухих веществ от общего количества пюре.

При изготовлении повидла и подварок из сульфитированного пюре его предварительно десульфитируют путем уваривания (без сахара) в двутельных котлах или деревянных чанах, снабженных змеевиками.

В десуль,фитированном пюре содержание сернистого ангидрида не должно превышать 0,01 %..

Варка. Варку повидла и подварок лучше производить в вакуум-аппаратах или в пароварочных двутельных котлах, оборудованных непрерывно действующими механическими мешалками для устранения пригорания плодово-ягодной массы.

Давление пара в двутельных котлах 2,0 — 2,5 атм. Продолжительность варки 45 — 60 мин.

При более продолжительной варке внешний вид и вкус повидла ухудшаются.

При варке повидла в двутельных паровых котлах или тазах пюре сначала немного уваривают, затем добавляют сахар и всю массу варят до полной готовности. При варке продукцию все время помешивают во избежание подгорания. Конец варки определяют рефрактометром по содержанию сухих веществ и органолептически — по внешним признакам.

Читайте так же:  Заявление об увольнении на пенсию

В зависимости от вида и качества пюре и типа применяемой аппаратуры, повидло варят по одному из следующих способов:

1) пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, уваривают до содержания 16% сухих веществ, затем добавляют требуемое рецептурой количество сахара и массу уваривают до готовности;

2) в котел загружают пюре и 50% сахара, предусмотренного по рецептуре; смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и варят массу до готовности;

3) пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до готовности.


Технологические нормативы по производству яблочно-тыквенного и яблочно-дынного повидла на 1 т готового продукта

При варке грушевого, яблочного, тыквенного и яблочно-дынного повидла иногда для повышения содержания инвертного сахара добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

В повидле должно быть не менее 66% сухих веществ, в подварках — не менее 68%.

Объем готового продукта составляет примерно одну треть первоначального объема.

Температура кипения готового повидла 104 — 106°.


Технологические нормативы по производству фруктово-ягодного повидла на 1 т готового продукта (в кг)

Повидло охлаждают в плоских алюминиевых тазах емкостью 10 — 12 кг или на специальных столах.

1. Нормы установлены из расчета содержания в повидле 67,5% сухих веществ и рецептуры:

а) для фруктово-ягодного повидла в бочках и банках: 1,25 часть пюре 12%-ной плотности на 1 часть сахара; при плотности пюре выше 12% на 1,2 части пюре 1 часть сахара; при плотности пюре ниже 12% количество пюре пересчитывается на 12% по сухим веществам, сахар остается без изменения;

б) для ящичного повидла из яблочного пюре с высоким содержанием пектина (0,9% и выше) на 1,5 части пюре — 1 часть сахара; для ящичного повидла из яблочного пюре с низким содержанием пектина и других видов плодового пюре — на 1,8 части пюре — 1 часть сахара.

2. При расчете норм приняты потери в производстве: пюре в количестве 1,47% и сахара в количестве 0,85%.

3. При варке повидла из пюре с низкой желирующей способностью допускается добавление пищевого пектина До 10 кг на тонну.

Расфасовка и стерилизация. Готовое повидло упаковывают в стеклянные банки весом нетто не более 1,5 кг и металлические банки весом нетто не более 12 кг, в дощатые или фанерные ящики весом нетто не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л (для торговой сети) и емкостью 100 кг (для промышленности).

Бочки закупоривают, когда температура продукта понизится до 50°.

При расфасовке повидла в мелкую стеклянную и жестяную тару его немедленно укупоривают и стерилизуют в автоклаве по следующему режиму:

После стерилизации банки с продукцией охлаждают до температуры воды в автоклаве 35 — 40°.

Повидло хранят в сухих прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75 — 80% при температуре от 0 до 15°.

Расход тары, дров и других материалов на 1 т готовой продукции

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 12-16 марта, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Товароведение варенья, джема, повидла

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды,
ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая. Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица,
гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся. Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70-75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражи-
рованную и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики и др.). Требования к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют. Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40-45% от массы готового продукта.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара. Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов). Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Жевательная резинка должна иметь вкус и запах ясно выраженные, без посторонних привкусов. Изделие хорошего качества имеет хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прилипает к зубам. Окраска должна быть равномерная, поверхность сухая.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и пастилу. Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной
влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках —
6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дражированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.

Читайте так же:  Приказ 744 минздрав

Бутерброды с джемом или повидлом №2

Наименование блюда: Бутерброды с джемом или повидлом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №2

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: БУТЕРБРОДЫ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к качеству;

Классификация и ассортимент

Джем представляет собой целые или протертые плоды и ягоды, сварен­ные в сахарном сиропе. В отличие от варенья сироп в готовом джеме дол­жен иметь желеобразную консистенцию.

Джем изготавливают из сахара и свежих, замороженных или сульфити-рованных плодов и ягод, вкусовых добавок (лимонная или виннокаменная кислота, ванилин). Для соз­дания более вязкой консистенции в рецептуру джема может входитьпектин, который используют как в сухом виде, так и в виде концентратов. Джем классифицируется в зависимости от способа изготовления (стери­лизованный и нестерилизованный) и применяемого сырья [абрикосовый, айво­вый, алычовый, апельсиновый, вишневый, грушевый, дынный, земляничный (клубничный), малиновый и др.]

Повидло — однородный продукт мажущейся консистенции, вырабатывае­мый путем уваривания плодового пюре с сахаром. Повидло выпускается различных видов, соответствующих наименованию плодового сырья, из которого оно выработано: яблочное, абрикосовое, алычо­вое, вишневое, грушевое, кизиловое, клюквенное, сливовое, черносмородино­вое, персиковое . При изготовлении повидла допускается использование смеси не более чем двух видов различного пюре. Доля основного пюре, которому соответствует наименование, должна быть не менее 60 %.

По качественным показателям джем подразделяется на сорта: высший и I-й.

По органолептическим показателям к джему предъявляются следующие требования. Внешний вид и консистенция: желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхно­сти. Для джема II-го сорта из всех плодов и ягод, а также для джема выс­шего сорта: абрикосового, вишневого, дынного, земляничного (клубничного), малинового — допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для всех сортов не допускается засахаривание. Вкус и запах — свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус слад­кий или кисловато-сладкий. Для I-го сорта допускается наличие легкого при­вкуса карамелизованного сахара. Цвет- однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем; для джема из плодов и ягод со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Для I-го сорта допускается коричневый оттенок для джема из плодов со светлой мякотью и буроватый оттенок для джема из плодов и ягод с темной мякотью. По физико-химическим показателям джем должен отвечать требованиям таблицы , а повидло — табл.

Таблица – Физико-химические показатели джема

Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур одного либо нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.

Повидло изготавливают из свежего или сульфитированного пюре.

Факторы, формирующие качество повидла

Содержание сухих веществ в пюре, используемом для изготовления повидла, должно быть не менее 12%. При большем или меньшем содержании сухих веществ делается соответствующий пересчет рецептуры. Обычная рецептура для повидла: 125 кг фруктового пюре и 100 кг сахара. Допускается добавление пектина (до 8 кг на 1000 кг повидла). При использовании сульфитированного пюре его протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10-15 мин, снижая содержание SO2 до 0,025%. Повидло вырабатывают из пюре абрикосов, айвы, алычи, вишни, груш, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, персиков, слив, яблок, черной смородины.

Во избежание засахаривания готовой продукции содержание инвертного сахара в ней должно быть не менее 25%. Для регулирования содержания инвертного сахара в повидло иногда добавляют вначале варки лимонную кислоту.

Варят повидло в вакуум-аппаратах. В зависимости от вида и качества пюре, используемого для выработки повидла, применяют различные способы варки. Так, если в пюре недостаточное количество сухих веществ, его вначале загружают в вакуум-аппарат, упаривают до необходимого содержания сухих веществ. Затем в пюре добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и уваривают до готовности.

При других способах в аппарат загружают пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности, или пюре и сахар загружают в аппарат одновременно.

По первому способу в лучшей степени проходит десульфитация, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45-50 мин. При варке в вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100°С. При фа

совании повидла в мелкую тару температура повидла должна быть не ниже 70°С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм 3 его стерилизация проводится при температуре 100°С в течение 20-25 мин. При фасовании повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50-60°С в вакуум-охладителях.

Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные бочки или ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию.

Требования к качеству повидла

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Допускается наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре, наличие семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины.

Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.

Цвет — свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.

Консистенция — густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле — 61, в нестерилизованном повидле первого сорта, фасованном в ящики, — 70, в другую крупную негерметичную тару — 66, в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) — 63.

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее: для повидла овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) — 0,2, остального (в расчете на яблочную кислоту) — 0,3.

Массовая доля сорбиновой кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля бензойной кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля диоксида серы для повидла первого сорта не более 0,002%.

Массовая доля минеральных примесей, %, не более: для повидла высшего сорта — 0,03, для повидла первого сорта — 0,05.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

Температура хранения должна быть: для повидла стерилизованного — от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) — от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8°С.

Читайте так же:  Как уволить досрочно по срочному трудовому договору

Сроки годности повидла: стерилизованного в стеклянных банках — 2 года, стерилизованного в металлических банках — 1 год, нестерилизованного (с консервантом), в том числе термо-формованной таре, — 6 мес., нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках, — 3 мес.

Требования к повидлу

Общие технические условия

Powidlo. General specifications

МКС 67.080.10
67.080.20

Дата введения 2014-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 07 июня 2013 г. N 43-2013)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 334-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32099-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на повидло, изготовленное из фруктового или овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, пищевой лимонной кислоты и консервантов.

Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 32102-2013 Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 фруктовое (овощное) повидло: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, консервантов и представляющее собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей.

3.2 повидло термостабильное: Повидло, сохраняющее консистенцию после нагревания свыше 150 °С.

4 Классификация

4.1 Повидло по способу изготовления подразделяют на:

— стерилизованное, в том числе фасованное методом «горячего розлива» в герметично укупоренную упаковку (консервы);

— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);

— нестерилизованное-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта).

4.2 Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

4.2.1 Повидло, фасованное в потребительскую упаковку, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, а также из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, оценивают первым сортом.

4.2.2 Повидло-полуфабрикат, предназначенное для промпереработки, оценивают первым сортом.

4.3 Повидло, в зависимости от использованных добавок, может быть термостабильным.

4.4 Повидло изготовляют следующих наименований:

— из одного вида фруктового (овощного) пюре;

— из смеси двух и более видов фруктового и/или овощного пюре.

5 Технические требования

5.1 Повидло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям для повидла конкретных наименований, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Требования, изложенные в нормативных документах на повидло конкретных наименований, должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.

5.2.1 По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.