Требования к повару холодного цеха

Должностная инструкция повара холодного цеха

Повар холодного цеха

На должность повара холодного цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование без предъявления к опыту работы или среднее профессиональное образование с опытом работы от 1 года.

  • Знание рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
  • Знание рецептуры, технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основ рационального питания;
  • Знание органолептических методов оценки качества кулинарной продукции, признаков недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способов устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
  • Знание видов, свойств и способов обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
  • Должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей;
  • Знание ароматических веществ и способов их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологических инструкций и правила пользования ими.

    Повар холодного цеха

    Заработную плату по этой должности Вы можете посмотреть здесь »

    Обязанности повара холодного цеха итальянской кухни

    Работа повара холодного цеха итальянской кухни имеет несколько особенностей. Во-первых, во время приготовления закусок и салатов необходимо обрабатывать широкий перечень ингредиентов: рыбную и мясную гастрономию, зелень, свежие и отварные овощи, фрукты. Важен опыт работы с экзотическими продуктами, а также грамотное разграничение участков работы с разными группами сырья. Во-вторых, необходимо уделять повышенное внимание соблюдением санитарно-гигиенических стандартов. Все дело в том, что холодный цех не предусматривает термическую обработку, то есть максимум – это презентация ингредиентов в замаринованном виде. Иногда к функциям повара холодного цеха добавляется проверка качества поступивших продуктов, но в крупных ресторанных сетях эту задачу выполняет шеф-повар.

    В остальном все функции аналогичны задачам повара холодного цеха в обычном ресторане. Это приготовление закусок, салатов, холодных супов, напитков, обработка ингредиентов для последующей термической обработки, внесение предложений в меню. Независимо от деятельности ресторана, повару холодного цеха необходимо работать с профессиональным оборудованием, ведь в перспективе это оптимизирует временные затраты на приготовление блюд.

    Обязанности повара холодного цеха

    Иногда к этим обязанностям повара холодного цеха добавляют приготовление гарниров и супов. Кроме того, работник кухни должен знать особенности тепловой обработки, владеть навыками проверки качества сырья. Немаловажный фактор – умение использовать профессиональное оборудование, которое значительно упрощает и ускоряет работу повара.

    Перечисленные выше обязанности, а также ряд других функций и задач указывают в должностной инструкции. Этот документ разрабатывает кадровая служба ресторанного предприятия. Унифицированной формы документа не предусмотрено, поэтому предприятия добавляют, объединяют и удаляют отдельные пункты по своему усмотрению. Правильно составленная инструкция – это деятельный способ минимизировать любые трудовые споры и конфликты в будущем.

    Типичная должностная инструкция состоит из 4 разделов:

    • Общие положения. Квалификационные требования, условия работы. Навыки и умения, которыми должен обладать повар.
    • Функциональные обязанности. Перечень основных и дополнительных задач и функций повара холодного цеха.
    • Права. Например, право на социальные гарантии, право на повышения профессиональной квалификации.
    • Ответственность. За что и в каких случаях работник кухни несет ответственность.

    Обязанности повара холодного цеха

    Повара холодного цеха работают, как нетрудно догадаться, на предприятиях общепита, к которым относятся разнообразные столовые, маленькие и большие кафе, крупные и не очень рестораны, конечно же — фабрики-кухни и тому подобное. Эти предприятия совмещают в себе одновременно производственные и торговые функции. То есть, они производят продукцию и реализуют ее в своем торговом зале.

    Продукты, которые используются на предприятии, как правило, проходят в процессе приготовления пищи сначала первичную, а потом тепловую обработку. Отметим, что в небольших заведениях, по необходимости, вся эта обработка входит и в обязанности повара холодного цеха.

    Первичная обработка включает разморозку мороженых продуктов, разделку их, помывку и чистку овощей, всякого рода приготовления к непосредственно процессу готовки. Тепловая обработка продуктов — это любое воздействие на них с помощью высоких температур – жарка, тушение, варка, запекание и т.д.

    Разряды поваров

    Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

    Обратите внимание:

    Плюсы и минусы профессии повара

    Высшее образование повара

    Обязанности повара холодного цеха на предприятиях

    Производственный процесс приготовления пищи на крупных предприятиях общепита разделяется и ведется в специальных цехах: холодном, горячем, мясном, овощном, рыбном, кондитерском. Если предприятие маленькое, то цеха часто бывают объединены. Нередки ситуации, когда рыбный и мясной цеха работают друг напротив друга.

    В овощном цехе готовят овощи и овощные полуфабрикаты, в том числе те, которые применяются при приготовлении вторых и первых блюд. В этом цехе овощи сортируют и тщательно промывают. В мясном цехе готовят мясные продукты и полуфабрикаты. В горячем цехе продукты готовят для употребления. В основном, производственный процесс проходит с использованием плиты. В холодном цехе ситуация немного другая — здесь готовят закуски и разнообразные холодные блюда.

    В целом, основная и главная обязанность повара холодного цеха, да и не только холодного – мастерски пользуясь достижениями прогресса, суметь приготовить различные блюда. Кроме того, повар должен уметь готовить гарниры, закуски и горячие напитки, обрабатывать и готовить полуфабрикаты из мяса, овощей и рыбы, делать первичную обработку мясного и рыбного сырья, овощей, уметь производить тепловую обработку, определять качество сырья органолептическим путем.

    Несмотря на то, что тепловая обработка, в теории, не входит в обязанности повара холодного цеха, все это должен знать любой повар, иначе ему сложно называться специалистом.

    Профессиональные обязанности повара холодного цеха

    Остановимся на таком узком, казалось бы, направлении, как повар холодного цеха. И рассмотрим подробнее, в чем же заключаются обязанности повара холодного цеха, кроме тех обязанностей, которые приведены выше и входят в компетенцию любого повара. Разумеется, хорошо, если повар имеет навыки универсала и может готовить разные блюда, но именно работник холодного цеха занимается только и исключительно приготовлением холодных блюд и закусок и это его главная обязанность.

    Также, одно из основных требований к повару – он должен соблюдать санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к процессу приготовления еды. Требования предъявляются и к личной гигиене.

    К достоинствам повара можно отнести умение экономно расходовать продукты и электроэнергию.

    Повар должен знать, какие регламентированы нормы отходов в процессе обработки продуктов, какие установлены сроки и условия хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.

    Повар холодного цеха работает под руководством шеф-повара. В его задачи входит производство холодных блюд, а также кулинарных изделий в соответствии с рецептурой и стандартами качества, утвержденными в компании.

    От того, насколько хорошо выполняются обязанности повара холодного цеха, зависит не столько вкус, хотя он немаловажен, но и безопасность пищи. В его функции входит контроль качества сырья, контроль ассортимента, обновление блюд, ориентируясь на соответствие текущему спросу, грамотная организация своего рабочего места и поддержание на нем порядка.

    Просто прийти и стать поваром холодного цеха без подготовки нельзя, а согласно требованиям к профессии, специалист на эту должность должен иметь среднее или высшее профессиональное образование. И хоть на деле так бывает далеко не всегда, у людей с образованием шансы на карьерный рост всегда выше.

    Обязанности повара холодного цеха также включают знание рецептур производства, технологию производства, знание правил совместимости и взаимозаменяемости продуктов, знание требований к качеству, правилам хранения блюд, знание порционирования, оформления и сервировки блюд и кулинарных изделий, знание приправ и способов их применения для улучшения вкусовых качеств продукции.

    Иначе говоря, лишь на первый взгляд может показаться, что обязанности повара холодного цеха ограничиваются лишь приготовлением салатов. Как видите, на деле это профессиональный специалист, понимающий работу повара с разных ракурсов, а не просто в рамках лишь какой-то из ее частей.

    Должностная инструкция повара, должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара

    Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

    Должностная инструкция повара

    УТВЕРЖДАЮ
    Генеральный директор
    Фамилия И.О. ________________
    «________»_____________ ____ г.

    Читайте так же:  Федеральный закон от 280398 n 53-фз

    1. Общие положения

    1.1. Повар относится к категории специалистов.
    1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
    1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
    1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
    1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
    1.6. Повар должен знать:
    — законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
    — санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
    — рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
    — виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
    — признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
    — правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
    — назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
    1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
    — законодательными актами РФ;
    — Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
    — приказами и распоряжениями руководства;
    — настоящей должностной инструкцией.

    2. Должностные обязанности повара

    Повар выполняет следующие должностные обязанности:
    2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
    2.2. Декорирует блюда.
    2.3. Планирует меню.
    2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
    2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
    2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
    2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

    3. Права повара

    Повар имеет право:
    3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
    3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
    3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
    3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
    3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

    4. Ответственность повара

    Повар несет ответственность:
    4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
    4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
    4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

    30 вакансий: Повар холодного цеха в Москве

    Москва, м. Улица 1905 года

    Кафе-кулинария премиум-класса Буркина Фасоль

    от 34 000 до 50 000 руб.

    Обязанности: Приготовление холодных блюд по технологическим картам; Знать и соблюдать технологию производства, рецептуры; Соблюдение требований санитарии ; Организация рабочего места, наведение и.

    Москва, м. Алексеевская

    от 30 000 руб.

    Обязанности: Приготовление и подача блюд согласно технологическим картам и утвержденному меню; Соблюдение правил раздельного хранения продуктов; Соблюдение санитарно-гигиенических норм и.

    от 55 000 руб.

    «Деловой город» динамично развивающаяся компания набирает сотрудников на вахтовый метод работы. В связи с расширением штата, ищем сотрудников в крупную сеть гипермаркетов. Мы.

    Москва, м. Спортивная

    от 39 000 до 42 000 руб.

    Требования: Приоритет для активных, готовых работать и зарабатывать; Профильное образование. Опыт работы. Наличие медицинской книжки. Обязанности: Выполнять работу по непрерывному производству.

    Москва, м. Динамо

    Легендарный отель Советский

    от 35 000 до 50 000 руб.

    Требования: — Опыт работы от 1 — го года в аналогичной должности; — Аккуратность, умение работать в коллективе. Обязанности: — Приготовление блюд русско-европейской кухни; — Порционирование.

    GENERAL FOOD фабрика-кухня

    от 35 000 до 40 000 руб.

    Качественное приготовление холодных блюд, закусок. Умение работать по технологическим картам. Поддержание необходимого запаса продуктов. Соблюдение условий и сроков годности Знание санитарных.

    GENERAL FOOD фабрика-кухня

    от 35 000 до 40 000 руб.

    Обязанности: Качественное приготовление холодных блюд,закусок. Умение работать по технологическим картам. Поддержание необходимого запаса продуктов. Соблюдение условий и сроков хранения.

    GENERAL FOOD фабрика-кухня

    от 35 000 до 40 000 руб.

    Обязанности: Качественное приготовление холодных блюд, закусок. Умение работать по технологическим картам. Поддержание необходимого запаса продуктов. Соблюдение условий и сроков годности Знание.

    от 32 000 до 64 000 руб.

    Требования: Приоритет для активных, готовых работать и зарабатывать; Профильное образование. Опыт работы. Наличие медицинской книжки. Обязанности: Выполнять работу по непрерывному производству.

    от 32 000 руб.

    Требования: Приоритет для активных, готовых работать и зарабатывать; Профильное образование. Опыт работы. Наличие медицинской книжки. Обязанности: Выполнять работу по непрерывному производству.

    Москва, м. Алексеевская

    от 30 000 руб.

    Обязанности: Приготовление и подача блюд согласно технологическим картам и утвержденному меню; Соблюдение правил раздельного хранения продуктов; Соблюдение санитарно-гигиенических норм и.

    от 30 000 руб.

    Описание: «Логистик-Сервис» — столовая бизнес-класса при ТК»Конструктор» Обязанности: Приготовление блюд по технологическим картам. Поддержание рабочего места в чистоте.

    Москва, м. Трубная

    от 40 000 до 45 000 руб.

    Требования: Приоритет для активных, готовых работать и зарабатывать; Профильное образование. Опыт работы. Наличие медицинской книжки. Обязанности: Выполнять работу по непрерывному производству.

    от 38 000 до 40 000 руб.

    Требования: Наличие медицинской книжки; Приветствуется наличие профессионального образования; Знание всех производственных процессов кухни; Аккуратность; Опрятность; Внимательность; Оперативность;.

    Москва, м. Белорусская

    Требования: Опыт работы на кухне. Обязанности: Работа на кухне ресторана, холодный цех. Приготовление блюд. Условия работы: Оформление ТК РФ Питание Дружный коллектив.

    Москва, м. Дмитровская

    Требования: Опыт работы от 1 года (возможны подготовительные — базовые курсы) Наличие медицинской книжки Базовые знания повара Обязанности: Приготовление блюд холодного цеха Первичная.

    от 40 000 руб.

    Давно находитесь в поисках надежного работодателя с лучшими условиями? Вы его нашли! В нашу компанию ведется набор сотрудников на должность «Повар». Если у вас есть желание развиваться в.

    от 35 000 до 45 000 руб.

    Условия: График работы 5/2, возможно 2/2 по договоренности Обязанности: Приготовление закусок и салатов

    Москва, м. Орехово

    от 55 000 до 60 000 руб.

    Требования: Профильное образование, опыт работы, мед. книжка Обязанности: приготовление корейских салатов по технологическим картам в салатном цеху крупного супермаркета Условия работы.

    Москва, м. Красногвардейская

    от 34 000 до 35 000 руб.

    Требования: Знание приготовления ВИП закусок; Знание приготовления салатов; Знание приготовления сэндвичей. Обязанности: Приготовление блюд согласно стандартам компании; Укладка и оформление.

    Москва, м. Кузьминки

    от 40 000 руб.

    Обязанности: Приготовление блюд в соответствии с технологическими картами. Контроль качества продуктов и стандартов приготовления блюд. Контроль соблюдения санитарных норм, сроков и условий.

    Москва, м. Таганская

    от 40 000 руб.

    Требования: — о/р от 3 лет — мед.книжка Обязанности: — приготовление блюд по тех. карте — инвентаризация 1 раз в месяц Условия работы: — м. Таганская (Красно-Пресненской линии) — график работы.

    Москва, м. Речной вокзал

    от 35 000 руб.

    Требования: Опыт работы поваром холодного цеха в корпоративной столовой; Умение работать по тех.картам; Наличие действующей медицинской книжки. Обязанности: Приготовление холодных блюд в.

    Москва, м. Белорусская

    Требования: Опыт работы на кухне. Обязанности: Работа на кухне ресторана, холодный цех. Приготовление блюд. Условия работы: Оформление ТК РФ Питание Дружный коллектив.

    Москва, м. Маяковская

    Ресторан Кафе Чайковский

    от 32 000 руб.

    Обязанности: Приготовление блюд холодного цеха (салаты, закуски, фреш соки) Работа по тех.картам Участие в инвентаризации. Условия работы: График 2/2 по 12 часов Стабильная заработная плата.

    Москва, м. Проспект Мира

    от 37 000 руб.

    Требования: — Знание итальянской, европейской и французской кухонь обязательно. — Наличие медицинской книжки с действующими анализами обязательно. — Желание учиться и развиваться. Обязанности: -.

    от 30 000 руб.

    Требования: Опыт работы от 1 года с европейской кухней обязательно Обязанности: — Приготовление и оформление блюд согласно технологическим картам; — Поддержание чистоты рабочего места; -.

    от 40 000 руб.

    Повар холодного цеха в столовую. Требования: — опыт работы от года на данной должности в кафе и столовых — опрятность — умение работать в команде — серьёзное и ответственное отношение к работе -.

    Москва, м. Цветной Бульвар

    от 30 000 руб.

    Приглашаем на работу поваров холодного цеха в итальянский ресторан DaPino! Пожелания к вакансии: Опыт работы от 1 года Медицинская книжка Знание итальянской кухни В Ваши обязанности будет.

    Читайте так же:  Таганрог судебные приставы по алиментам

    Москва, м. Октябрьское поле

    от 30 000 руб.

    Условия: работа в ресторане Пив&Ко (м. Октябрьское поле) оформление по ТК РФ график работы сменный 2/2 с 11 до 23 бесплатное питание карьерный рост дружный коллектив. Обязанности.

    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

    Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

    5.12. Организация работы холодного цеха

    Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

    На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

    Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

    Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

    Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

    Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

    Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

    Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.


    Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:
    1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

    В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.


    Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
    1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

    В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

    На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

    Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).


    Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

    На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

    Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

    Читайте так же:  Патент 2018 действие в 2018 году

    Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

    Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

    При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

    Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.


    Выемки для приготовления канапе

    В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

    Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

    Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

    Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

    Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.


    Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:
    1 — формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 — формы для заливных блюд; 3 — формы паштетные

    Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

    Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-‘ ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

    Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

    На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

    Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

    Организация труда

    Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

    Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

    Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

    В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

    Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

    Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

    Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе, муссов и др.).

    По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

    Вопросы для контроля знаний

    1. Где организуется холодный цех?
    2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.
    3. На чем основывается производственная программа холодного цеха?
    4. Опишите месторасположение холодного цеха.
    5. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?
    6. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?
    7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
    8. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?
    9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе.
    10. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
    11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.
    12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?
    13. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?
    14. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.
    15. Опишите организацию рабочего места обработки гастрономических изделий.
    16. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд.
    17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов.
    18. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе?
    19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.
    20. Какое оборудование применяют для приготовления мягкого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?
    21. Как организуется труд в холодном цехе?
    22. Для чего предназначены технологические линии в соусном отделении, из чего они состоят?
    23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
    24. Опишите организацию технологического процесса приготовления вторых блюд в соусном отделении.
    25. Назовите сроки реализации вторых блюд.
    26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи?
    27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день?
    28. Какие меры безопасности, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам?
    29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горячем цехе.
    30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.
    31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха?
    32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов.
    33. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда?
    34. Как организуется процесс приготовления каш и макаронных изделий?
    35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры.
    36. Сроки реализации соусов.