Требования к качеству котлет рубленных из птицы

Котлеты рубленые из птицы или кролика №305

Наименование блюда: Котлеты рубленые из птицы или кролика

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №305

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Котлеты рубленые из птицы №347

Наименование блюда: Котлеты рубленые из птицы

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №347

Вид обработки: Запечение

Диеты: Диета 3, Диета 4в, Диета 5, Диета 6, Диета 7, Диета 8, Диета 9, Диета 10, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Биточки рубленые из птицы или кролика паровые №306

Наименование блюда: Биточки рубленые из птицы или кролика паровые

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №306

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Котлеты куриные, порция (ТТК0968)

Технико-технологическая карта №

Котлеты куриные, порция (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш куриный, п/ф

Внешний вид – куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус и аромат специй.

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

­Из птицы, дичи и кролика rотовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят oc­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Би­точки, не панируя, складывают в сотейник, дно котoporo смаза­но маслом, и припускают 15 — 20 мин. Oтпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным rарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло­жить ломтики отварных белых rрибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожар­ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до roтовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым rорошком, сложным ­raрниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными rpибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до rотовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с raрниром из картофеля в молоке, картофельноrо пюре, жаре­нoro картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или марrарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20 . 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10 . 12 мин. Отпускают с отварным зеленым rорошком, цветной капустой, при пущенным рисом. Поливают соусом бе­лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

­Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Сроки хранения

­Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей ­ филе и окорочка. Цвет ­ от серо­белоrо до светло­ кремового. Внешний вид ­ аккуратно нарубленные куски уло­жены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция ­ соч­ная, мяrкая нежная. Запах ­ птицы или кролика в вареном виде. Вкус ­ в меру соленый, без rоречи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек ­ белый, окорочков ­ серый или светло­коричневый. Консистенция ­ мяrкая и сочная. Кожа ­ чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны иметь золоти­стый цвет. Консистенция ­ мяrкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет из рубленых кур ­ светло­золотистая корочка. Цвет на разрезе ­ от светло­сероrо до кремовосерого. Консистенция ­ пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся по­краснение мяса и привкус хлеба.

­ ­Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаж­дают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и проrревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы при­готовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в roрячем виде не более 30 мин, тушеные блюда ­ не более 2 ч.

Дата добавления: 2016-06-15 ; просмотров: 3039 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо — белого до светло — кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Читайте так же:  Какие изменения в осаго в 2018

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/.

Таблица 4 — Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03

Полуфабрикаты из мяса птицы

Сроки хранения, час

1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

Блюда из рубленого мяса птицы

Технология приготовления котлет рубленых из птицы, паровых биточков, фрикаделек. Оформление, подача блюд, их характеристика по органолептическим показателям, пищевая и энергетическая ценность. Организация рабочих мест в цеху, требования к посуде и таре.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

приготовление котлета фрикаделька повар

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. блюдо птица

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Потребность населения в полноценных животных жирах и белках в больше степени удовлетворяют благодаря использованию в питании домашней птицы.

Для приготовления блюд из домашней птицы главным образом используются бройлеры, куры, утки, гуси, индюки. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом человека. Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношению белка, жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо, крупного и мелкого рогатого скота. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров.

Домашняя птица поступает в продажу ощипанной, полу потрошенной или полностью потрошенной, в замороженном или охлажденном виде. Качество мяса домашней птицы в значительной мере зависит от ее возраста. Рецептуры приготовления молодой или старой птицы различны. Из молодой птицы можно сварить прозрачный бульон или приготовить жареное блюдо, а из старой птицы лучше сделать котлетную массу или отварить.

Котлеты рубленные из птицы

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

1.Кура полу потрошенная 1 категории

Выход готовой продукции

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Из готовой котлетной массы формируют котлеты овальной приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, нагретым до tє 150-160 єС и доводят до готовности в жарочном шкафу при tє 250-280 єС в течении 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите.

Блюдо может готовиться выходом 75-100 єС.

Правила оформления, подачи блюда, кулинарных изделий

Котлеты отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи +65 єС.

Гарнир — каши рассыпчатые, каши вязкие, пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

Соус — красный основной, молочный.

Характеристика изделий по органолептическим показателям

— Внешний вид — жаренные панированные изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом;

— Цвет-корочка — светло-коричневая или светло-кремовая с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе серовато белый или серовато коричневый;

— Вкус, запах — характерный для жаренных изделий из котлетной массы из птицы, в меру соленный;

— Консистенция — однородная, плотная.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Биточки рубленные из птицы паровые

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

1.Цыпленок потрошенная 1 категории

Выход готовой продукции

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки кругло- приплюснутой формы и припускают под крышкой в течении 15 — 20 минут.

Блюдо можно готовить выходом 75-100гр.

Отпускают биточки с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюда +65?С.

Гарнир — пюре картофельное, рис отварной или припущенный.

Соус — паровой, сметанный.

Характеристика изделий по органолептическим показателям

— Внешний вид — припущенные изделия из котлетной массы кругло — приплюснутой формы.

— Цвет — серовато-белый или светло-кремовый.

— Вкус и запах — характерный для припущенных изделий из котлетной массы из птицы, в меру солоноватый.

— Консистенция — однородная, плотная, мягкая.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Котлеты запеченные из птицы, запеченные с соусом молочным

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

1.Цыплята бройлеры 1 категории

3.Вода или молоко

Масло соуса молочного

Выход готовой продукции

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают. Котлеты кладут на смазанный маслом противень, в середине по длине котлеты делают углубление , заполняют его соусом молочным, посыпают тертым сыром , сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 -280?С в течении 12 -20 минут. Приготовление соуса молочного: пшеничную муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании при температуре 110-120?С до приобретения светло — кремового цвета, охлаждают до 60-70?С и вливают в неё ј часть горячего молока, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают и доводят до кипения.

Читайте так же:  Заключить договор с мтс на сотовую связь

Блюдо можно готовить выходом 105гр.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Отпускают котлеты с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +65?С. Гарнир — пюре картофельное, картофель отварной, каши вязкие.

Характеристика изделий по органолептическим показателям.

— Внешний вид — запеченные изделия из котлетной массы овальной формы.

— Цвет корочки-светло — коричневый или светло-кремовый с золотисто — оранжевым оттенком, на разрезе — светло — белый или серовато — кремовый.

— Вкус и запах — характерный для изделий из котлетной массы из птицы, в меру солоноватый с привкусом и аромата соуса молочного..

— Консистенция — однородная, плотная, мягкая.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

1.Цыплята — бройлеры потрошенная 1 категории

3. Внутренний жир

Выход готовой продукции

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на шарики по 2 — 5шт на порцию и отваривают на пару или в воде в течении 15 — 20 минут.

Блюдо можно готовить выходом 75-100гр.

Отпускают фрикадельки с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +65?С. Гарнир — пюре картофельное, рис отварной или припущенный.

Соус — паровой, сметанный.

Характеристика изделий по органолептическим показателям

— Внешний вид — сваренные изделия в виде шариков из котлетной массы птицы.

— Цвет — серовато-белый или светло-кремовый.

— Вкус и запах — характерный для припущенных изделий из котлетной массы из птицы, в меру солоноватый.

— Консистенция — однородная, плотная, мягкая.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях — используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее — передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева — стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания — цилиндрические и конусные сотейники, для жарения — жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Планировка и размещение оборудования

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

При работе в мясорыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Читайте так же:  Образец приказа на приём на работу в рф

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Кухонная посуда (кастрюли, котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 — 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 — 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка (медицинская справка) установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда — защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА . Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей . Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар — это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо — настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. А так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

В ходе написания этой работы я узнала, что потребность организма в полноценных животных жирах и белках в большей степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. Закрепила свои знания по технике безопасности на предприятиях общественного питания, требований к размещению оборудования. Узнала, что, лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Более подробно ознакомилась с технологической последовательностью выполнения операций по приготовлению котлет рубленных из птицы, биточков рубленных из птицы паровых, фрикаделек из птицы, котлет рубленных из птицы, запеченных с молочным соусом. Я уверена, что полученные знания пригодятся мне в дальнейшем, не только как повару, но и как хозяйке.

Список использованной литературы

1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2.Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.